Dirigida a expertos y profesionales del sector, esta jornada de gastronomía, Investigación y Desarrollo tendrá lugar en el Pabellón de España durante el lunes 30 de junio. El programa incluye demostraciones y conferencias de expertos y cocineros de todas partes de España.
• Microfiltración de líquidos. Universidad de Zaragoza. Proyecto Alcotec
Cocinero: Carmelo Bosque
Profesora: Maria Luisa Salvador
Aunque las microfiltraciones tienen una amplia gama de aplicaciones en el terreno industrial, hasta ahora en el ámbito culinario no se habían utilizado a pesar de su gran potencial. La separación de pigmentos vegetales y la clarificación de jugos y caldos, son sólo algunos ejemplos de la utilidad que esta técnica puede reportar. Los líquidos obtenidos son transparentes, conservan todos sus matices y unas texturas más finas y agradables, mientras que los sólidos retenidos se pueden utilizar como base de otras preparaciones.
• Reciclado de la morralla de la pesca de arrastre. Universidad de Cádiz
Cocinero: Ángel león
Profesor: Víctor Rodríguez
En el Golfo de Cádiz y en determinados bancos de las costas españolas se extraen una gran variedad de especies marinas que por no tener aplicación comercial se desechan. Son los llamados descartes, contingentes que en bruto superan diez veces a las cantidades aprovechables. Se trata de una biomasa a de enorme valor nutricional y gastronómico que se devuelve al mar de manera impune, y puede agruparse en tres grandes grupos: pescados blancos; azules y mezclas de moluscos. Aplicando métodos novedosos, con estas especies se pueden preparar recetas muy sabrosas: embutidos marinos, salchichas, filetes reestructurados, salsas, y hasta caldos concentrados ideales para calderetas y paellas.
• Reología de los alimentos. Universidad de leon
Cocinero: Carlos Cidón
Profesor: Julián Zapico
La reología es una rama de la ciencia que estudia el comportamiento y la evolución de los alimentos, así como las sustancias que los integran, bajo el influjo de determinadas fuerzas físicas. Los fundamentos de la reología teórica y la transformación de las materias primas por efecto de los fenómenos térmicos, tienen mucho que ver con los progresos de la cocina de vanguardia incluidas las presentaciones de las recetas, los cambios de estado de los alimentos y la preservación de sus valores nutricionales. En este caso la ponencia se centrará en un campo concreto: los hongos y las setas.
• Nuevas herramientas para la cocina clásica. Universidad de Cáceres
Cocinero: Toño Pérez
Profesor: Jorge Ruiz
En la cocina el uso de la tecnología no tiene por qué quedar restringido a un tipo de platos extremadamente innovadores, sino que debe encontrar soluciones a problemas concretos de recetas tradicionales. Los trabajos de la Universidad de Cáceres se han centrado en las estrategias para la reconstitución en frío de determinadas fórmulas, utilizando como muestra un plato de corte clásico, las manitas de cerdo rellenas de trufa y foie gras. Con sal cálcica y alginatos se evita la falta de cohesión de la gelatina que contienen, una proteína que pierde su estructura a temperaturas elevadas (termolábil). Se impide así la disgregación de sus componentes internos.
• Papeles y cartas comestibles. Universidad de Murcia
Cocinero: Firo Vázquez
Profesora: Maria Dolores Garrido
Se trata de un juego gastronómico a la vez que una diversión. Esta aportación reside en la idea de ofrecer a los clientes de restaurantes cartas comestibles que se huelen y se pueden comer. Papeles vírgenes comestibles, impresos a capricho y aromatizados con los sabores de cada receta, de tal manera que el cliente dispone sobre la mesa de un anticipo de su sabor antes de decidirse por una especialidad concreta. Los papeles comestibles informan de manera sensorial y se convierten en complementos crujientes de las recetas.
• Aerosil, emulsionante natural. Universidad de granada
Cocinero: José Luis Navas
Profesor: Raimundo García del Moral
La utilización en la cocina de vanguardia de licuados y emulsiones (aires, espumas, cremas, sorbetes, helados, granizados) requiere el uso de estabilizadores como natas, gelatinas, pectinas, lecitinas, derivados de la celulosa y distintos polímeros artificiales que les proporcionan nuevas texturas y mayor duración. En unos momentos en los que la cocina persigue la naturalidad, este trabajo aporta nuevas técnicas para hacer innecesario el empleo de agentes emulsionantes ajenos al mundo vegetal. Ni la lecitina, el más común, ni la goma xantana, ni la metilcelulosa, tienen unas características semejantes al Aerosil (dióxido de silicio coloidal) fabricado a partir de corteza terrestre, producto natural que se enmarca dentro de la mineralización, corriente dietética de plena moda.
• Evolución de la cocina al Vacío. Fundación Alicia (alimentación y ciencia)
Cocinero: Joan Roca
Profesores: Pere Castelles y Toni Massanés
O lo que es igual, ciencia y experimentación aplicadas a una de las técnicas más en uso en la cocina de vanguardia. Un concienzudo trabajo que trata de aquilatar el factor precisión en las cocciones al vacío y los factores que influyen en el logro de la perfección: temperaturas externas e internas, así como los factores -- subjetivos y objetivos -- que se han de tener en cuenta para encontrar la temperatura ideal. Y todo ello sin perder de vista los resultados a valorar: tiempos de cocinado, pérdidas de peso y modos de conservación. Como colofón se analizará la “Tercera Vía” o el vacío continuo y sus aplicaciones en el plato.
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